Caseificio dal Pozzolo S.r.l.

A Grumolo delle Abbadesse, nella pianura vicentina, il Caseificio dal Pozzolo lavora esclusivamente latte vaccino per un'unica denominazione, l'Asiago DOP, che dall'altopiano ha esteso il proprio raggio fino a comprendere 292 comuni. La casa ne interpreta due volti: l'Asiago Fresco, mite e cremoso, pensato per un consumo ravvicinato, e l'Asiago Stagionato, che con l'invecchiamento guadagna profondità e sapori più articolati. A tenere insieme le due espressioni è il metodo semicotto, cifra tecnica di questa denominazione dalle radici antiche. È un lavoro che si gioca sulla costanza più che sull'effetto: la temperatura della cagliata, i tempi di maturazione, la scelta di quando fermare o prolungare la stagionatura. Il risultato è un catalogo che parte dalla stessa materia prima e la conduce in direzioni opposte—la freschezza da una parte, la concentrazione dall'altra—restando sempre dentro i confini e le regole di un territorio caseario che l'altopiano ha codificato nel tempo.

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