Caseificio dal Pozzolo S.r.l.

À Grumolo delle Abbadesse, dans la plaine de Vicence, le Caseificio dal Pozzolo travaille exclusivement du lait de vache pour une seule dénomination, l'Asiago DOP, qui, depuis le plateau, a étendu son rayon jusqu'à inclure 292 communes. L'entreprise en interprète deux facettes : l'Asiago Fresco, doux et crémeux, conçu pour une consommation rapide, et l'Asiago Stagionato, qui, avec le vieillissement, gagne en profondeur et en saveurs plus complexes. Ce qui unit ces deux expressions est la méthode semicotto, la signature technique de cette dénomination aux racines anciennes. C'est un travail qui repose sur la constance plutôt que sur l'effet : la température du caillé, les temps de maturation, le choix du moment où arrêter ou prolonger l'affinage. Le résultat est un catalogue qui part de la même matière première et la conduit dans des directions opposées — la fraîcheur d'un côté, la concentration de l'autre — tout en restant toujours dans les limites et les règles d'un terroir fromager que le plateau a codifié au fil du temps.

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