Cattaneo Alfio

En Branzi, a lo largo de la franja quesera alpina lombarda, Cattaneo Alfio elabora dos quesos con denominación protegida que comparten la montaña pero no el método. El Valtellina Casera DOP nace de leche parcialmente desnatada en una zona que abarca 77 municipios: pasta semidura, maduración de al menos setenta días, el perfil sosegado de la provincia de Sondrio. El Bitto DOP, en cambio, pertenece al verano, cuando los rebaños suben a los pastos de altura: leche cruda, forma cilíndrica de ocho a veinticinco kilos, un queso marcado por el calendario del pastoreo. En la comparación entre ambos se lee todo el arco de la temporada alpina, desde la leche diaria del fondo del valle hasta la rara de los meses en altitud. La casa supervisa ambas elaboraciones con la misma atención, haciendo del vínculo del pliego de condiciones no un límite, sino una medida. La empresa abre sus puertas a quienes deseen comprender de cerca cómo cambia el proceso entre un queso de pastoreo de altura y uno de quesería: una visita permite seguir las dos producciones y captar las diferencias en la elaboración.

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