Cattaneo Alfio

A Branzi, lungo la fascia casearia alpina lombarda, Cattaneo Alfio lavora due formaggi a denominazione protetta che condividono la montagna ma non il metodo. Il Valtellina Casera DOP nasce da latte parzialmente scremato su una zona che abbraccia 77 comuni: pasta semidura, stagionatura di almeno settanta giorni, il profilo pacato della provincia di Sondrio. Il Bitto DOP appartiene invece all'estate, quando le mandrie salgono agli alpeggi: latte crudo, forma cilindrica da otto a venticinque chili, un formaggio scandito dal calendario del pascolo. Nel confronto tra i due si legge l'intero arco della stagione alpina, dal latte quotidiano di fondovalle a quello raro dei mesi in quota. La casa presidia entrambe le lavorazioni con la stessa attenzione, facendo del vincolo del disciplinare non un limite ma una misura. L'azienda apre le porte a chi voglia capire da vicino come cambia il gesto tra un formaggio da alpeggio e uno da caseificio: una visita permette di seguire le due produzioni e coglierne le differenze di mano.

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