Cattaneo Alfio

À Branzi, le long de la ceinture fromagère alpine lombarde, Cattaneo Alfio travaille deux fromages à dénomination protégée qui partagent la montagne mais pas la méthode. Le Valtellina Casera DOP est élaboré à partir de lait partiellement écrémé dans une zone qui englobe 77 communes : pâte semi-dure, affinage d'au moins soixante-dix jours, le profil tranquille de la province de Sondrio. Le Bitto DOP, quant à lui, appartient à l'été, lorsque les troupeaux montent aux alpages : lait cru, forme cylindrique de huit à vingt-cinq kilos, un fromage rythmé par le calendrier du pâturage. La comparaison entre les deux révèle tout l'arc de la saison alpine, du lait quotidien de fond de vallée à celui, plus rare, des mois en altitude. La maison gère les deux productions avec la même attention, faisant de la contrainte du cahier des charges non pas une limite mais une mesure. L'entreprise ouvre ses portes à ceux qui souhaitent comprendre de près comment le geste diffère entre un fromage d'alpage et un fromage de fromagerie : une visite permet de suivre les deux productions et d'en saisir les différences de savoir-faire.

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