Cavalli Cav. Ferdinando Srl

En Scandiano, donde la alta llanura de Reggio Emilia cede el paso a los primeros relieves de los Apeninos, Cavalli Cav. Ferdinando Srl dedica toda la empresa a un solo producto: el Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Giovanni Cavalli continúa un compromiso familiar que se mide en décadas, no en temporadas, confiado a las hileras de pequeñas barricas alineadas en la acetaia rural, donde la oxidación y la concentración trabajan lentamente el mosto. Las baterías de barricas de diferentes maderas constituyen el único aparato productivo, una elección clara que responde a la lógica de la certificación: el añejamiento requerido por la DOP no admite atajos, y la casa ha adaptado todo a ello. De este oficio circunscrito nace un producto de amplio alcance, capaz de llegar a las cocinas más exigentes del mundo, aun permaneciendo arraigado en una única acetaia. Quien visita la empresa encuentra juntas las dos dimensiones: la materia concreta de las barricas y el aliento global del nombre. Vale la pena cruzar el umbral de la acetaia y seguir en persona el camino que de la pequeña barrica lleva a la gota.

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