Cavalli Cav. Ferdinando Srl

À Scandiano, où la haute plaine de Reggio cède la place aux premiers reliefs des Apennins, Cavalli Cav. Ferdinando Srl dédie toute son entreprise à un seul produit : l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Giovanni Cavalli poursuit un engagement familial qui se mesure en décennies, non en saisons, confié aux rangées de petites barriques alignées dans l'acetaia rurale, où l'oxydation et la concentration travaillent lentement le moût. Les batteries de fûts en bois différents constituent le seul appareil de production, un choix clair qui répond à la logique de la certification : le vieillissement requis par la DOP n'admet pas de raccourcis, et la maison y a tout subordonné. De ce métier circonscrit naît un produit de grande portée, capable d'atteindre les cuisines les plus exigeantes du monde tout en restant enraciné dans une seule acetaia. Ceux qui visitent l'entreprise rencontrent ensemble les deux dimensions : la matière concrète des fûts et la portée globale du nom. Il vaut la peine de franchir le seuil de l'acetaia et de suivre personnellement le parcours qui mène de la petite barrique à la goutte.

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