CERISEY CORNELIO

En Gignod, dentro de la zona quesera protegida del Valle d'Aosta que se extiende por setenta y cuatro municipios, Cerisey Cornelio produce una única denominación: la Fontina DOP. La materia prima es leche cruda entera de vacas valdostanas, trabajada para obtener piezas de pasta blanda y elástica, marcadas por los característicos ojos que atestiguan una fermentación cuidadosa. Es precisamente ese cuidado el que confiere a la Fontina su perfil dulce y delicado, reconocible incluso antes de la degustación. La quesería opera en una de las zonas lecheras más exigentes de Italia, donde la altitud alpina y la especificidad de la raza intervienen en cada lote, sin margen para la aproximación. Concentrarse en una sola denominación, aquí, no es un límite sino una elección: significa medirse cada día con un pliego de condiciones que no admite atajos. La empresa no está abierta a visitas, y sin embargo, toda su identidad se lee en el vínculo entre el pasto valdostano, la leche cruda y la mano del quesero.

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