CERISEY CORNELIO

A Gignod, dentro la zona casearia protetta della Valle d'Aosta che si estende su settantaquattro comuni, Cerisey Cornelio produce un'unica denominazione: la Fontina DOP. La materia prima è latte crudo intero di bovine valdostane, lavorato per ottenere forme dalla pasta morbida ed elastica, segnate dalle caratteristiche occhiature che testimoniano una fermentazione attenta. È proprio quella cura a consegnare alla Fontina il suo profilo dolce e delicato, riconoscibile prima ancora dell'assaggio. Il caseificio opera in una delle aree lattiere più esigenti d'Italia, dove l'altitudine alpina e la specificità di razza intervengono su ogni partita, senza margini per l'approssimazione. Concentrarsi su una sola denominazione, qui, non è un limite ma una scelta: significa misurarsi ogni giorno con un disciplinare che non ammette scorciatoie. L'azienda non è aperta alle visite, eppure la sua identità si legge tutta nel legame tra pascolo valdostano, latte crudo e mano del casaro.

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