CERISEY CORNELIO

À Gignod, au cœur de la zone fromagère protégée de la Vallée d'Aoste qui s'étend sur soixante-quatorze communes, Cerisey Cornelio produit une seule appellation : la Fontina DOP. La matière première est le lait cru entier de vaches valdôtaines, travaillé pour obtenir des meules à pâte molle et élastique, marquées par les ouvertures caractéristiques qui témoignent d'une fermentation soignée. C'est précisément ce soin qui confère à la Fontina son profil doux et délicat, reconnaissable avant même la dégustation. La fromagerie opère dans l'une des zones laitières les plus exigeantes d'Italie, où l'altitude alpine et la spécificité de la race interviennent sur chaque lot, sans marge d'approximation. Se concentrer sur une seule appellation, ici, n'est pas une limite mais un choix : cela signifie se confronter chaque jour à un cahier des charges qui n'admet pas de raccourcis. L'entreprise n'est pas ouverte aux visites, et pourtant son identité se lit entièrement dans le lien entre le pâturage valdôtain, le lait cru et la main du fromager.

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