CONCA DI BY S.N.C. DI CRETON GINO

En Ollomont, a los pies de los altos valles valdostanos, la Conca di by de Creton Gino trabaja una única denominación: la Fontina DOP, queso-símbolo de una región donde el pastoreo de altura es la medida del tiempo y del sabor. La leche entera cruda de vacas de raza Valdostana entra en la caldera aún templada y se convierte en una pasta blanda y elástica, de dulzura contenida y ojos pequeños. La zona de producción se extiende por setenta y cuatro municipios a lo largo de todo el valle, y en este marco la quesería mantiene los gestos de una elaboración alpina consolidada: cuajado, prensado, salado y maduración marcados por el ritmo de la montaña más que por el reloj. El perfil aromático mesurado que resulta narra la hierba de los pastos incluso antes que la corteza. Quien sube hasta aquí puede seguir de cerca esta transformación: las degustaciones y las visitas a la empresa muestran cómo de la leche de un solo ordeño nace una pieza entera. Una parada en Ollomont, entre los pliegues de la Valpelline, es la ocasión para entender la Fontina en su origen.

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