CONCA DI BY S.N.C. DI CRETON GINO

A Ollomont, ai piedi delle alte valli valdostane, la Conca di by di Creton Gino lavora un'unica denominazione: la Fontina DOP, formaggio-simbolo di una regione dove l'alpeggio è misura del tempo e del gusto. Il latte intero crudo di vacche di razza Valdostana entra nella caldaia ancora tiepido e diventa una pasta morbida ed elastica, dalla dolcezza contenuta e dall'occhiatura minuta. La zona di produzione si estende su settantaquattro comuni lungo tutta la valle, e in questa cornice il caseificio mantiene i gesti di una lavorazione alpina consolidata: cagliata, pressatura, salatura e stagionatura scandite dal ritmo della montagna più che dall'orologio. Il profilo aromatico misurato che ne risulta racconta l'erba dei pascoli prima ancora della crosta. Chi sale fin qui può seguire da vicino questa trasformazione: le degustazioni e le visite in azienda mostrano come dal latte di una sola mungitura nasca una forma intera. Una sosta a Ollomont, tra le pieghe della Valpelline, è l'occasione per leggere la Fontina alla fonte.

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