CONCA DI BY S.N.C. DI CRETON GINO

À Ollomont, au pied des hautes vallées valdôtaines, la Conca di by de Creton Gino travaille une unique dénomination : la Fontina DOP, fromage emblématique d'une région où l'alpage est la mesure du temps et du goût. Le lait entier cru de vaches de race Valdostana entre encore tiède dans la chaudière et devient une pâte molle et élastique, à la douceur contenue et aux petits yeux. La zone de production s'étend sur soixante-quatorze communes le long de la vallée, et dans ce cadre, la fromagerie maintient les gestes d'une fabrication alpine consolidée : caillage, pressage, salage et affinage rythmés par la montagne plus que par l'horloge. Le profil aromatique mesuré qui en résulte raconte l'herbe des pâturages avant même la croûte. Ceux qui montent jusqu'ici peuvent suivre de près cette transformation : les dégustations et les visites de l'entreprise montrent comment une forme entière naît du lait d'une seule traite. Une halte à Ollomont, au cœur de la Valpelline, est l'occasion de découvrir la Fontina à la source.

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