Del Guacchio Raffaele

En Ogliastro Cilento, en la provincia de Salerno, Del Guacchio Raffaele produce una única denominación, la Ricotta di Bufala Campana DOP, dentro de una zona de producción restringida. La ricotta nace como derivado de la elaboración de la mozzarella: del suero resultante, calentado según la precisión que el pliego de condiciones exige, se obtiene una masa de color blanco porcelana, de dulzura delicada y grano suave. Aquí la elaboración quesera cilentana gira en torno a este segundo momento de la leche, el acto cotidiano que transforma un descarte aparente en un producto completo. Del Guacchio Raffaele repite cada día ese gesto dentro de los límites estrictos del origen protegido, donde no hay espacio para la aproximación y la ventana de trabajo es breve. El resultado es una ricotta que hace tangible el potencial de la leche de búfala, llevando a la mesa una dulzura fugaz y reconocible, arraigada en un territorio que ha hecho de esta transformación una medida de su propio saber hacer.

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