Del Guacchio Raffaele

À Ogliastro Cilento, dans la province de Salerne, Del Guacchio Raffaele produit une unique appellation, la Ricotta di Bufala Campana DOP, au sein d'une zone de production restreinte. La ricotta est un dérivé de la fabrication de la mozzarella : du sérum résiduel, chauffé selon la précision exigée par le cahier des charges, on obtient une masse de couleur blanc porcelaine, d'une douceur délicate et d'une texture moelleuse. Ici, la fabrication fromagère du Cilento s'articule autour de ce second temps du lait, l'acte quotidien qui transforme un déchet apparent en un produit accompli. Del Guacchio Raffaele répète chaque jour ce geste dans les limites strictes de l'origine protégée, où il n'y a pas de place pour l'approximation et où la fenêtre de travail est courte. Le résultat est une ricotta qui rend tangible le potentiel du lait de bufflonne, apportant à table une douceur fugace et reconnaissable, enracinée dans un territoire qui a fait de cette transformation une mesure de son savoir-faire.

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