Del Guacchio Raffaele

Ad Ogliastro Cilento, in provincia di Salerno, Del Guacchio Raffaele produce un'unica denominazione, la Ricotta di Bufala Campana DOP, entro una zona di produzione ristretta. La ricotta nasce come derivato della lavorazione della mozzarella: dal siero che ne residua, riscaldato secondo la precisione che il disciplinare richiede, si ottiene una massa di colore bianco porcellana, dalla dolcezza delicata e dalla grana morbida. Qui la lavorazione casearia cilentana ruota attorno a questo secondo tempo del latte, l'atto quotidiano che trasforma uno scarto apparente in un prodotto compiuto. Del Guacchio Raffaele ripete ogni giorno quel gesto dentro i confini stretti dell'origine protetta, dove non c'è spazio per l'approssimazione e la finestra di lavoro è breve. Il risultato è una ricotta che rende tangibile il potenziale del latte di bufala, portando sulla tavola una dolcezza fugace e riconoscibile, radicata in un territorio che ha fatto di questa trasformazione una misura del proprio saper fare.

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