DONNET ALICE

En La Salle, en las laderas del Valle de Aosta que dieron forma a la Fontina, Alice Donnet produce el único queso al que está ligada: la Fontina DOP, una de las más vigiladas de Italia. La leche es entera de la Valdostana, una raza adaptada a los pastos de alta montaña, y la denominación fija un perímetro claro —74 municipios— dentro del cual debe permanecer la producción para poder llamarse así. De la leche nace una forma de pasta suave y elástica, salpicada por los agujeros regulares que son su firma visual, y con un sabor dulce y delicado que habla más del pasto que de la maduración. Es un producto que vive del estrecho vínculo entre animal, altitud y pliego de condiciones: cambia la leche, cambia la Fontina. En el trabajo de Alice Donnet, esta cadena permanece corta y controlada, anclada en los orígenes de la tradición quesera alpina valdostana, donde la montaña no es un telón de fondo, sino la condición misma del queso.

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