DONNET ALICE

À La Salle, sur les versants de la Vallée d'Aoste qui ont donné naissance à la Fontina, Alice Donnet produit le seul fromage auquel elle est attachée : la Fontina DOP, l'une des plus surveillées d'Italie. Le lait est celui entier de la Valdostana, une race adaptée aux pâturages d'altitude, et la dénomination fixe un périmètre clair — 74 communes — dans lequel la production doit rester pour pouvoir être qualifiée de telle. Du lait naît une forme à la pâte souple et élastique, parsemée de trous réguliers qui en sont la signature visuelle, et d'un goût doux et délicat qui évoque davantage le pâturage que l'affinage. C'est un produit qui vit du lien étroit entre l'animal, l'altitude et le cahier des charges : le lait change, la Fontina change. Dans le travail d'Alice Donnet, cette chaîne reste courte et contrôlée, ancrée aux origines de la tradition fromagère alpine valdôtaine, où la montagne n'est pas un arrière-plan mais la condition même du fromage.

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