DOROLAT Società Consortile

En Ragusa, DOROLAT reúne en consorcio a los productores del Ragusano DOP, un queso custodiado en quince municipios del sureste de Sicilia. Es una pasta hilada de leche cruda, modelada en los característicos paralelepípedos de doce a dieciséis kilos, con la corteza amarillo pajizo que señala su maduración. La forma, inusual y reconocible, es ya de por sí una firma territorial, incluso antes del sabor. La dimensión consorcial concentra un saber que ningún quesero individual poseería por completo: tutela de los estándares, defensa del nombre, vigilancia de la expresión del terroir a lo largo de toda el área de la denominación. Así, alrededor de un único origen protegido, gira un trabajo colectivo, donde la constancia de la calidad depende del acuerdo entre muchas manos y muchos establos. El Ragusano que llega a la tabla es el resultado de esta dirección común, anclada en la leche de los Iblei y en un método que el consorcio tiene la tarea de mantener fiel a sí mismo, generación tras generación.

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