DOROLAT Società Consortile

À Ragusa, DOROLAT réunit en consortium les producteurs du Ragusano DOP, un fromage conservé dans quinze communes du sud-est de la Sicile. C'est une pâte filée de lait cru, modelée en de caractéristiques parallélépipèdes de douze à seize kilos, avec une croûte jaune paille qui signale sa maturation. La forme, insolite et reconnaissable, est déjà en soi une signature territoriale, avant même la saveur. La dimension consortiale concentre un savoir qu'aucun fromager individuel ne détiendrait entièrement : protection des standards, défense du nom, surveillance de l'expression du terroir sur toute la zone de l'appellation. Autour d'une unique origine protégée s'articule ainsi un travail collectif, où la constance de la qualité dépend de l'accord entre de nombreuses mains et de nombreuses étables. Le Ragusano qui arrive sur la planche est le résultat de cette direction commune, ancrée dans le lait des iblei et dans une méthode que le consortium a pour mission de maintenir fidèle à elle-même, génération après génération.

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