Eleonora Bertolone

En Collobiano, en la llanura de Vercelli, en el noreste de Piamonte, Eleonora Bertolone cultiva Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, la única denominación arrocera italiana que ostenta la protección europea. El terreno de Baraggia, pobre y compacto, produce un grano que se cocina a la perfección —ni pegajoso ni harinoso— y por ello es buscado por quienes se toman el risotto en serio. Su empresa conserva variedades históricas como el Carnaroli Classico y el Rosa Marchetti, cepas ya raras desde que las selecciones modernas de alto rendimiento han dominado el mercado. Es una elección que va a contracorriente: privilegiar la resistencia a la cocción y el carácter sobre la cantidad. Cada cosecha se convierte así en un doble homenaje, a la tierra que lo produce y a la mesa que lo acoge. En una cadena de suministro donde avanza la homogeneización, el trabajo de Collobiano mantiene vivo un patrimonio de granos que de otro modo correría el riesgo de desaparecer de los márgenes de Baraggia.

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