Eleonora Bertolone

A Collobiano, nella pianura vercellese del Piemonte nord-orientale, Eleonora Bertolone coltiva Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, l'unica denominazione risicola italiana a fregiarsi della protezione europea. Il terreno della Baraggia, povero e compatto, dà un chicco che cuoce a grano perfetto — né appiccicoso né farinoso — ed è per questo cercato da chi il risotto lo prende sul serio. La sua azienda custodisce varietà storiche come il Carnaroli Classico e il Rosa Marchetti, ceppi ormai rari da quando le selezioni moderne ad alta resa hanno preso il sopravvento sul mercato. È una scelta che va controcorrente: privilegiare la tenuta in cottura e il carattere rispetto alla quantità. Ogni raccolta diventa così un doppio omaggio, alla terra che lo produce e alla tavola che lo accoglie. In una filiera dove l'omologazione avanza, il lavoro di Collobiano tiene in vita un patrimonio di grani che rischierebbe altrimenti di scomparire dagli argini della Baraggia.

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