Eleonora Bertolone

À Collobiano, dans la plaine de Vercelli, au nord-est du Piémont, Eleonora Bertolone cultive le Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, la seule dénomination rizicole italienne à bénéficier de la protection européenne. Le sol de la Baraggia, pauvre et compact, donne un grain qui cuit à la perfection — ni collant ni farineux — et est pour cette raison recherché par ceux qui prennent le risotto au sérieux. Son entreprise préserve des variétés historiques comme le Carnaroli Classico et le Rosa Marchetti, des souches devenues rares depuis que les sélections modernes à haut rendement ont pris le dessus sur le marché. C'est un choix à contre-courant : privilégier la tenue à la cuisson et le caractère plutôt que la quantité. Chaque récolte devient ainsi un double hommage, à la terre qui le produit et à la table qui l'accueille. Dans une filière où l'homologation progresse, le travail de Collobiano maintient en vie un patrimoine de grains qui risquerait autrement de disparaître des rives de la Baraggia.

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