Filippi Sergio

Filippi Sergio trabaja en Castiglione di Garfagnana, en la provincia de Lucca, donde la altitud del valle y sus suelos minerales proporcionan a un cereal antiguo las condiciones que en otros lugares le faltan. Aquí cultiva farro: el trigo emmer, reconocible por las estrías blancas en el grano harinoso, que después del pulido devuelve el grano perlado típico de este alimento toscano. Es la única denominación de la casa, el Farro della Garfagnana IGP —donde la sigla europea, la Indicación Geográfica Protegida, vincula el producto a un área circunscrita de quince municipios y fija su método y procedencia: no una espelta cualquiera, sino la nacida entre estas montañas. La denominación cuenta más que un pliego de condiciones. Señala un cultivo que ha seguido marcando el calendario agrícola de la Garfagnana sin pasar por la industrialización, manteniéndose fiel a un cereal que el resto de Italia ha abandonado en gran parte. En un fondo de valle apenínico donde la altitud limita los rendimientos pero concentra el carácter, el trabajo de Filippi Sergio mantiene vivo ese grano perlado como medida concreta de un territorio.

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