Filippi Sergio

Filippi Sergio travaille à Castiglione di Garfagnana, dans la province de Lucques, où l'altitude de la vallée et ses sols minéraux offrent à une céréale ancienne les conditions qui lui manquent ailleurs. Ici, il cultive le farro : le blé amidonnier reconnaissable à ses stries blanches sur le grain farineux, qui après le décorticage donne le grain perlé typique de cet aliment toscan. C'est la seule appellation de la maison, le Farro della Garfagnana IGP — où le sigle européen, l'Indication Géographique Protégée, lie le produit à une zone circonscrite de quinze communes et en fixe la méthode et la provenance : pas n'importe quel farro, mais celui né entre ces montagnes. L'appellation raconte plus qu'un simple cahier des charges. Elle signale une culture qui a continué à rythmer le calendrier agricole de la Garfagnana sans passer par l'industrialisation, restant fidèle à une céréale que le reste de l'Italie a en grande partie abandonnée. Dans un fond de vallée apennin où l'altitude limite les rendements mais concentre le caractère, le travail de Filippi Sergio maintient en vie ce grain perlé comme mesure concrète d'un territoire.

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