GARIN MASSIMILIANO

En Cogne, entre las montañas del Valle de Aosta, Massimiliano Garin produce Fontina DOP con la leche de las vacas Valdostane, en una de las 74 zonas reconocidas por la denominación. Las piezas desarrollan la pasta elástica y los alvéolos típicos mediante métodos consolidados, expresando el sabor dulce y delicado que distingue a la verdadera Fontina de cualquier imitación. El uso de leche cruda entera es la elección que lo une todo: preserva la flora y los matices del pasto alpino, inscribiendo en el queso el terruño del Valle de Aosta pieza tras pieza. La única denominación dentro de la cual trabaja Garin no es un límite, sino una disciplina: una zona de pastoreo de montaña entre las setenta y cuatro admitidas, una única raza bovina, un solo queso interpretado en profundidad. Arraigada en una de las áreas lácteas más reconocidas de los Alpes, la quesería traduce la altitud y la hierba de Cogne en una pasta que no busca el efecto, sino la fidelidad a un método. La Fontina que de allí surge es menos un producto y más el molde comestible de una ladera de montaña.

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