GARIN MASSIMILIANO

À Cogne, au cœur des montagnes valdôtaines, Massimiliano Garin produit la Fontina DOP avec le lait des vaches Valdostane, dans l'une des 74 zones reconnues par la dénomination. Les meules développent la pâte élastique et les alvéoles typiques grâce à des méthodes consolidées, exprimant la saveur douce et délicate qui distingue la véritable Fontina de toute imitation. Le recours au lait cru entier est le choix qui unit tout : il préserve la flore et les nuances du pâturage alpin, inscrivant dans le fromage le terroir de la Valle d'Aosta meule après meule. La dénomination unique au sein de laquelle Garin travaille n'est pas une limite mais une discipline — une zone d'alpage parmi les soixante-quatorze admises, une seule race bovine, un seul fromage interprété en profondeur. Enracinée dans l'une des zones laitières les plus reconnues des Alpes, la fromagerie traduit l'altitude et l'herbe de Cogne en une pâte qui ne cherche pas l'effet mais la fidélité à une méthode. La Fontina qui en résulte est moins un produit qu'une empreinte comestible d'un versant de montagne.

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