GARIN MASSIMILIANO

A Cogne, tra le montagne valdostane, Massimiliano Garin produce Fontina DOP con il latte delle vacche Valdostane, in una delle 74 zone riconosciute dalla denominazione. Le forme sviluppano la pasta elastica e gli alveoli tipici attraverso metodi consolidati, esprimendo il sapore dolce e delicato che distingue la vera Fontina da ogni imitazione. Il ricorso al latte crudo intero è la scelta che tiene insieme tutto: preserva la flora e le sfumature del pascolo alpino, iscrivendo nel formaggio il terroir della Valle d'Aosta forma dopo forma. La singola denominazione entro cui Garin lavora non è un limite ma una disciplina—una zona d'alpeggio tra le settantaquattro ammesse, un'unica razza bovina, un solo formaggio letto in profondità. Radicato in una delle aree lattiero-casearie più riconosciute delle Alpi, il caseificio traduce l'altitudine e l'erba di Cogne in una pasta che non cerca l'effetto ma la fedeltà a un metodo. La Fontina che ne esce è meno un prodotto e più il calco commestibile di un versante di montagna.

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