Gatti Daniele

En Camporgiano, en la Garfagnana, Daniele Gatti cultiva un cereal que este valle montañoso ha trabajado durante siglos: el Farro della Garfagnana, la única denominación que marca su producción. La marca se reconoce ya a simple vista, en los granos pulidos con estrías pálidas en la superficie del endospermo —un rasgo que remite a un área circunscrita, quince municipios de los Apeninos y nada más. El carácter del farro —la nota de nuez tostada, la sustancia bajo los dientes, la resistencia a la cocción— no surge por casualidad. Depende de la altitud que ralentiza el ciclo de la planta, del suelo que la nutre y de la mano de quien, como Gatti, acompaña su transformación respetando tanto las prácticas heredadas como los estrictos parámetros del pliego de condiciones. Es un producto de montaña en el sentido pleno del término: ligado a una geografía que no admite atajos, donde la restricción del origen se convierte en la razón misma de su valor. Su producción mide el territorio más que complacer al mercado, y encuentra su reconocibilidad en el límite geográfico.

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