GERBORE RENE' GEROME

En Saint-Pierre, dentro de la zona valdostana de la Fontina DOP, Gerbore René Gerome produce el queso a partir de la leche cruda entera de las vacas de raza Valdostana, adaptada durante siglos al ambiente alpino. Es una elección que vincula la materia con el lugar: la genética del animal y los pastos de montaña se integran en la pasta, elástica y suave, de sabor dulce y mesurado que define la denominación. Los ojos se forman solos durante la fermentación, sin forzar, como señal de un proceso que se deja madurar según sus tiempos. La empresa opera en un área circunscrita a 74 municipios, entre las más definidas geográficamente del panorama quesero italiano, donde el límite de la DOP casi coincide con el del territorio habitado. Aquí el *terroir* no es una abstracción: es la suma de la hierba, la altitud y una raza bovina que en otro lugar no produciría la misma Fontina. Cada pieza es la traducción local de este encuentro entre pasto y animal.

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