GERBORE RENE' GEROME

À Saint-Pierre, dans la zone valdôtaine de la Fontina DOP, Gerbore René Gerome produit ce fromage à partir du lait cru entier de vaches de race Valdostana, adaptée depuis des siècles à l'environnement alpin. C'est un choix qui lie la matière au lieu : la génétique de l'animal et les pâturages de montagne s'intègrent ensemble dans la pâte, élastique et moelleuse, au goût doux et mesuré qui définit la dénomination. Les ouvertures se forment naturellement pendant la fermentation, sans forçage, signe d'un processus laissé mûrir selon son propre rythme. L'entreprise opère dans une zone circonscrite à 74 communes, parmi les plus définies géographiquement du panorama fromager italien, où la frontière de la DOP coïncide presque avec celle du territoire habité. Ici, le terroir n'est pas une abstraction : c'est la somme de l'herbe, de l'altitude et d'une race bovine qui, ailleurs, ne produirait pas la même Fontina. Chaque forme est la traduction locale de cette rencontre entre pâturage et animal.

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