GLASSIER IVANA

En el valle alpino del Valle de Aosta, en Roisan, Glassier Ivana produce Fontina DOP a partir de leche cruda entera de vacas de raza Valdostana, perfectamente adaptada a los pastos empinados de la región. Es la única denominación de la casa, y el método sigue siendo el tradicional: la pasta desarrolla la característica elasticidad y los ojos típicos, mientras que el sabor dulce y delicado lleva impresa la firma del terroir de alta montaña. Roisan, aferrada a este paisaje montañoso, ofrece condiciones de elaboración de queso que equilibran la riqueza microbiana de la leche con la seguridad alimentaria, un punto de encuentro decisivo para un queso cuya identidad es reconocida y protegida en 74 municipios valdostanos. Concentrarse en una sola DOP, en lugar de en una gama, significa aquí adherirse plenamente a un pliego de condiciones que vincula la raza bovina, el pastoreo y el gesto artesanal. De ello nace una Fontina que se lee como un mapa de su propio entorno: cada pieza cuenta la altitud, la hierba de los pastos y la mano que la ha trabajado.

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