GLASSIER IVANA

Dans la vallée alpine de la Vallée d'Aoste, à Roisan, Glassier Ivana produit de la Fontina DOP à partir de lait cru entier de vaches de race Valdostana, parfaitement adaptée aux pâturages escarpés de la région. C'est la seule dénomination de la maison, et la méthode reste traditionnelle : la pâte développe son élasticité caractéristique et ses ouvertures typiques, tandis que la saveur douce et délicate porte l'empreinte du terroir de haute altitude. Roisan, accrochée à ce paysage montagneux, offre des conditions de fabrication fromagère qui équilibrent la richesse microbienne du lait avec la sécurité alimentaire — un point de rencontre décisif pour un fromage dont l'identité est reconnue et protégée sur 74 communes valdôtaines. Se concentrer sur une seule DOP, plutôt que sur une gamme, signifie ici adhérer pleinement à un cahier des charges qui lie race bovine, pâturage et geste artisanal. Il en résulte une Fontina qui se lit comme une carte de son environnement : chaque meule raconte l'altitude, l'herbe des pâturages et la main qui l'a travaillée.

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