L'AURORE SOC. AGR.

En Pollein, donde la Fontina DOP agrupa bajo un único pliego de condiciones a 74 municipios del Valle de Aosta, L'Aurore trabaja como cooperativa fiel a una elección clara: leche cruda entera ordeñada de vacas Valdostane, la raza autóctona que los pastos de altura han seleccionado a lo largo de los siglos. Es una cadena de suministro corta y vertical, ligada al ritmo de las estaciones alpinas más que a cualquier automatismo de quesería. Cada horma cuenta esta conexión. La pasta de color amarillo pálido y los agujeros pequeños y regulares no son un capricho estético, sino la firma de una fermentación supervisada, que se adapta a la variación de la leche entre el verano de pastoreo en altura y los meses de establo. El resultado es una consistencia elástica y una dulzura medida, en la que se leen juntos la genética de la raza y el carácter mineral del territorio. Más que interpretar la denominación, L'Aurore establece su referencia, devolviendo la Fontina en su forma menos domesticada.

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