L'AURORE SOC. AGR.

A Pollein, dove la Fontina DOP raccoglie sotto un unico disciplinare 74 comuni valdostani, L'Aurore lavora come cooperativa fedele a una scelta netta: latte crudo intero munto da vacche Valdostane, la razza autoctona che i pascoli d'altura hanno selezionato nei secoli. È una filiera corta e verticale, legata al ritmo delle stagioni alpine più che a qualsiasi automatismo di caseificio. Ogni forma racconta questo legame. La pasta giallo pallido e i buchi minuti e regolari non sono un vezzo estetico ma la firma di una fermentazione sorvegliata, che asseconda la variazione del latte tra estate d'alpeggio e mesi di stalla. Ne esce una consistenza elastica e una dolcezza misurata, in cui si leggono insieme la genetica della razza e il carattere minerale del territorio. Più che interpretare la denominazione, L'Aurore ne fissa il riferimento, restituendo la Fontina nella sua forma meno addomesticata.

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