L'AURORE SOC. AGR.

À Pollein, où la Fontina DOP rassemble 74 communes valdôtaines sous un cahier des charges unique, L'Aurore travaille en coopérative fidèle à un choix clair : du lait cru entier trait de vaches Valdostane, la race autochtone que les pâturages d'altitude ont sélectionnée au fil des siècles. C'est une filière courte et verticale, liée au rythme des saisons alpines plus qu'à tout automatisme de fromagerie. Chaque forme raconte ce lien. La pâte jaune pâle et les trous minuscules et réguliers ne sont pas un caprice esthétique mais la signature d'une fermentation surveillée, qui accompagne la variation du lait entre l'été d'alpage et les mois d'étable. Il en résulte une consistance élastique et une douceur mesurée, où se lisent ensemble la génétique de la race et le caractère minéral du territoire. Plus qu'interpréter la dénomination, L'Aurore en fixe la référence, restituant la Fontina dans sa forme la moins domestiquée.

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