LA CASERA S.R.L.

LA CASERA produce el Salva Cremasco DOP desde Verbania, en la frontera entre el Piamonte y las estribaciones alpinas. La denominación es única, pero exigente: requiere leche entera cruda, un escrupuloso lavado de la corteza y al menos setenta y cinco días de afinamiento para que el queso desarrolle su propio carácter. La forma paralelepípeda —firma geométrica del producto— acompaña cada pieza durante la maduración, hasta obtener un queso de mesa cremoso y complejo. Detrás de la aparente simplicidad de un producto de una sola denominación se esconde una disciplina precisa, marcada por los largos tiempos de curación y los gestos repetidos sobre la corteza. El Salva Cremasco es reconocido en la zona DOP más extensa de Italia, que cuenta con ochocientos treinta y ocho municipios: una amplia cuenca dentro de la cual La Casera moldea su producción. La distancia entre Verbania y los orígenes cremascos del queso dice algo de la extensión de esta denominación, y del trabajo necesario para mantener intacto su perfil lejos de su epicentro de origen.

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