LATTE CARSO SPA

En las tierras fronterizas alrededor de Villesse, en la provincia de Gorizia, Latte Carso SPA convierte la leche de vaca en Montasio DOP, el queso que Friuli-Venezia Giulia reconoce como propio. La denominación cubre un área de trescientos sesenta y nueve municipios, pero la regla que importa es temporal: al menos sesenta días de maduración para que la horma adquiera una pasta compacta y esas sutiles notas cristalinas que indican una maduración bien llevada. La línea de la empresa parte de la frescura de la leche y la defiende hasta el corte, con la convicción de que un Montasio joven y uno más maduro son dos interpretaciones del mismo terroir, no dos calidades diferentes. De ahí un perfil que cambia con las semanas: dulce y láctico al principio, más concentrado y granuloso a medida que pasan los meses. Es un queso que no esconde su origen: la estructura y el aroma remiten al pasto y al aire de estas tierras pedemontanas, donde la frontera es una línea en el papel más que un hecho del gusto.

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