LATTE CARSO SPA

Dans les terres frontalières autour de Villesse, dans la province de Gorizia, Latte Carso SPA transforme le lait de vache en Montasio DOP, le fromage que le Friuli-Venezia Giulia reconnaît comme sien. L'appellation couvre une zone de trois cent soixante-neuf communes, mais la règle primordiale est temporelle : au moins soixante jours d'affinage pour que la meule acquière une pâte compacte et ces subtiles notes cristallines qui signalent un affinage bien mené. La démarche de l'entreprise part de la fraîcheur du lait et la préserve jusqu'à la découpe, convaincue qu'un Montasio jeune et un Montasio plus mature sont deux expressions du même terroir, et non deux qualités différentes. D'où un profil qui évolue au fil des semaines : doux et lactique au début, plus concentré et granuleux à mesure que les mois passent. C'est un fromage qui ne cache pas son origine — sa structure et son arôme rappellent les pâturages et l'air de ces terres piémontaises, où la frontière est une ligne sur le papier plus qu'une réalité gustative.

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