Latteria di Gordona

En la provincia de Sondrio, la Latteria di Gordona construye su identidad en torno a dos denominaciones alpinas que narran dos formas de elaborar queso. La Valtellina Casera DOP, queso de vaca parcialmente desnatado de pasta semidura, madura al menos setenta días y nace dentro de un área de setenta y siete municipios: es el queso de diario, el que acompaña la cocina del valle. La otra cara del trabajo es el Bitto DOP, y aquí el registro cambia. Producido solo de junio a septiembre con leche cruda de montaña, reconocible por su característico talón cóncavo, se vincula al ritmo del pastoreo de altura y a una zona aún más amplia, ochenta y siete municipios. Las dos producciones se complementan: una extendida a lo largo de todo el año, la otra concentrada en los meses de pastoreo en altura. Juntas, atestiguan una quesería que sigue las estaciones en lugar de forzarlas, y que hace del territorio —desde los establos del fondo del valle hasta los pastos de verano— la medida de lo que lleva a la mesa. Dos quesos, dos tiempos, un solo paisaje quesero.

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