Latteria di Gordona

In provincia di Sondrio, la Latteria di Gordona costruisce la propria identità attorno a due denominazioni alpine che raccontano due modi di fare formaggio. La Valtellina Casera DOP, vaccino parzialmente scremato a pasta semidura, matura almeno settanta giorni e nasce entro un'area di settantasette comuni: è il formaggio del quotidiano, quello che accompagna la cucina di valle. L'altra faccia del lavoro è il Bitto DOP, e qui il registro cambia. Prodotto solo da giugno a settembre con latte crudo di montagna, riconoscibile dal caratteristico tallone concavo, si lega al ritmo dell'alpeggio e a una zona ancora più ampia, ottantasette comuni. Le due produzioni si completano: una distesa lungo tutto l'anno, l'altra concentrata nei mesi del pascolo alto. Insieme testimoniano una casearia che segue le stagioni invece di forzarle, e che fa del territorio—dalle stalle di fondovalle ai pascoli d'estate—la misura di ciò che porta in tavola. Due formaggi, due tempi, un solo paesaggio caseario.

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