Latteria di Gordona

Dans la province de Sondrio, la Latteria di Gordona construit son identité autour de deux dénominations alpines qui racontent deux manières de faire du fromage. Le Valtellina Casera DOP, fromage de vache à pâte mi-dure, partiellement écrémé, mûrit au moins soixante-dix jours et est produit dans une zone de soixante-dix-sept communes : c'est le fromage du quotidien, celui qui accompagne la cuisine de la vallée. L'autre facette du travail est le Bitto DOP, et ici le registre change. Produit uniquement de juin à septembre avec du lait cru de montagne, reconnaissable à son talon concave caractéristique, il est lié au rythme de l'estive et à une zone encore plus vaste, quatre-vingt-sept communes. Les deux productions se complètent : l'une s'étend sur toute l'année, l'autre est concentrée sur les mois de pâturage en altitude. Ensemble, elles témoignent d'une production fromagère qui suit les saisons au lieu de les forcer, et qui fait du territoire — des étables de fond de vallée aux pâturages d'été — la mesure de ce qu'elle apporte à table. Deux fromages, deux temps, un seul paysage fromager.

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