Lo Presti Santo

Lo Presti Santo produce el Ragusano, una denominación protegida (DOP) entre las más imponentes del panorama quesero siciliano: un queso de pasta hilada que en el sureste de la isla toma la forma de un paralelepípedo dorado con un peso de doce a dieciséis kilogramos. Detrás de esa mole hay una técnica exacta y una leche cruda que solo puede provenir de los quince municipios de la zona protegida, un vínculo que une el sabor a una geografía restringida. El resultado tiene una presencia casi arquitectónica —denso, sabroso, capaz de evolucionar con la maduración hacia tonalidades más profundas y complejas. No es un queso que se conceda fácilmente: exige tiempo para la maduración y disciplina en la elaboración, para que el hilado tenga éxito y la forma se mantenga. Lo Presti Santo se mide precisamente en esto, en la fidelidad a un oficio de Ragusa que no admite atajos. Cada pieza que sale de su producción lleva la marca de ese rigor y del territorio restringido que lo hace posible.

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