Lo Presti Santo

Lo Presti Santo produce il Ragusano, denominazione protetta (DOP) tra le più imponenti del panorama caseario siciliano: un formaggio a pasta filata che nel sud-est dell'isola prende la forma di un parallelepipedo dorato dal peso di dodici a sedici chilogrammi. Dietro quella mole c'è una tecnica esatta e un latte crudo che può provenire soltanto dai quindici comuni della zona protetta, vincolo che lega il gusto a una geografia ristretta. Il risultato ha una presenza quasi architettonica—denso, saporito, capace di evolvere con l'affinamento verso tonalità più profonde e complesse. Non è un formaggio che si concede facilmente: chiede tempo alla stagionatura e disciplina alla lavorazione, perché la filatura riesca e la forma tenga. Lo Presti Santo si misura proprio su questo, sulla fedeltà a un mestiere ragusano che non ammette scorciatoie. Ogni pezzo che esce dalla sua produzione porta il segno di quel rigore, e del territorio ristretto che lo rende possibile.

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