Pezzolato Francesco (Coop. Delta Padano)

En la laguna de la Sacca di Scardovari, dentro del Delta del Po, Francesco Pezzolato recolecta la Cozza di Scardovari DOP operando dentro de la Coop. Delta Padano. Es una sola denominación, pero ligada a un ecosistema irrepetible: las aguas de baja salinidad de la laguna son lo que confiere a estos mejillones su característica dulzura, una carne tierna que los hace reconocibles y buscados por las cocinas italianas. La cría no es un gesto aislado, sino parte de un patrimonio de acuicultura que el Delta ha construido a lo largo del tiempo, y que la marca DOP hoy protege como expresión singular de su ambiente costero. La cozza di Scardovari permanece inseparable de las condiciones precisas que la generan: cambia el agua, cambia el producto. El trabajo de Pezzolato, insertado en la estructura cooperativa, salvaguarda precisamente esta continuidad entre la laguna y la mesa, uniendo la recolección y la garantía de origen. El resultado es un molusco que no se explica sin su laguna —la baja salinidad, el fondo marino, el ritmo de las mareas— y que de esa laguna lleva el sabor como una firma.

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