Pezzolato Francesco (Coop. Delta Padano)

Nella laguna della Sacca di Scardovari, dentro il Delta del Po, Francesco Pezzolato raccoglie la Cozza di Scardovari DOP operando all'interno della Coop. Delta Padano. È una sola denominazione, ma legata a un ecosistema irripetibile: le acque a bassa salinità della laguna sono ciò che dà a questi mitili la loro caratteristica dolcezza, una carne tenera che li rende riconoscibili e ricercati dalle cucine italiane. L'allevamento non è un gesto isolato ma parte di un patrimonio di acquacoltura che il Delta ha costruito nel tempo, e che il marchio DOP oggi tutela come espressione singolare del suo ambiente costiero. La cozza di Scardovari rimane inseparabile dalle condizioni precise che la generano: cambia l'acqua, cambia il prodotto. Il lavoro di Pezzolato, inserito nella struttura cooperativa, presidia proprio questa continuità tra laguna e tavola, tenendo insieme la raccolta e la garanzia d'origine. Ne esce un mollusco che non si spiega senza la sua laguna — la bassa salinità, il fondale, il ritmo delle maree — e che di quella laguna porta il sapore come una firma.

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