Pezzolato Francesco (Coop. Delta Padano)

Dans la lagune de la Sacca di Scardovari, au cœur du Delta du Pô, Francesco Pezzolato récolte la Cozza di Scardovari DOP en opérant au sein de la Coop. Delta Padano. C'est une seule appellation, mais liée à un écosystème irremplaçable : les eaux à faible salinité de la lagune sont ce qui confère à ces moules leur douceur caractéristique, une chair tendre qui les rend reconnaissables et recherchées par les cuisines italiennes. L'élevage n'est pas un geste isolé mais fait partie d'un patrimoine aquacole que le Delta a construit au fil du temps, et que le label DOP protège aujourd'hui comme une expression singulière de son environnement côtier. La Cozza di Scardovari reste inséparable des conditions précises qui la génèrent : changez l'eau, changez le produit. Le travail de Pezzolato, intégré à la structure coopérative, assure précisément cette continuité entre lagune et table, en associant la récolte et la garantie d'origine. Il en résulte un mollusque qui ne s'explique pas sans sa lagune — la faible salinité, le fond marin, le rythme des marées — et qui porte le goût de cette lagune comme une signature.

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