Rinaldi Michele

Rinaldi Michele vincula su nombre a dos quesos de los Alpes lombardos, ambos arraigados en la provincia de Sondrio y distintos en carácter. La Valtellina Casera DOP, de leche de vaca y pasta semidura, requiere al menos setenta días de maduración para construir estructura y personalidad gustativa: un queso de fondo de valle, disponible durante todo el año. El Bitto DOP, en cambio, pertenece al verano de alta montaña. Se produce solo de junio a septiembre, cuando los pastos alpinos alcanzan su máxima expresión, y de la leche cruda toma una forma cilíndrica que varía de ocho a veinticinco kilos. El calendario restringido y la zona de ochenta y siete municipios no son detalles demográficos, sino las condiciones mismas que determinan sus cualidades distintivas. Dos denominaciones que trazan la parábola de la elaboración de quesos de montaña: del queso cotidiano del fondo del valle al raro y estacional de los pastos de altura, ambos custodiados como expresiones de una misma ladera alpina, donde la altitud y el calendario cuentan tanto como la mano del quesero.

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