Rinaldi Michele

Rinaldi Michele lie son nom à deux fromages des Alpes lombardes, tous deux enracinés dans la province de Sondrio et distincts par leur caractère. La Valtellina Casera DOP, fromage de vache à pâte mi-dure, exige au moins soixante-dix jours d'affinage pour construire sa structure et sa personnalité gustative : un fromage de fond de vallée, disponible toute l'année. Le Bitto DOP, quant à lui, appartient à l'été de haute altitude. Il n'est produit que de juin à septembre, lorsque les pâturages alpins atteignent leur expression maximale, et à partir de lait cru, il prend une forme cylindrique variant de huit à vingt-cinq kilos. Le calendrier restreint et la zone de quatre-vingt-sept communes ne sont pas de simples détails d'état civil, mais les conditions mêmes qui déterminent ses qualités distinctives. Deux dénominations qui tracent la parabole de la fabrication fromagère montagnarde : du fromage quotidien du fond de vallée à celui, rare et saisonnier, des alpages, tous deux conservés comme expressions d'un même versant alpin, où l'altitude et le calendrier comptent autant que la main du fromager.

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