Rinaldi Michele

Rinaldi Michele lega il proprio nome a due formaggi delle Alpi lombarde, entrambi radicati nella provincia di Sondrio e distanti per carattere. La Valtellina Casera DOP, vaccino a pasta semidura, chiede almeno settanta giorni di stagionatura per costruire struttura e personalità gustativa: un formaggio di fondovalle, disponibile lungo tutto l'anno. Il Bitto DOP appartiene invece all'estate d'alta quota. Si produce solo da giugno a settembre, quando i pascoli alpini toccano la massima espressione, e dal latte crudo prende una forma cilindrica che varia dagli otto ai venticinque chili. Il calendario ristretto e la zona di ottantasette comuni non sono dettagli anagrafici, ma le condizioni stesse che ne determinano le qualità distintive. Due denominazioni che tracciano la parabola della caseificazione montana: dal formaggio quotidiano del fondovalle a quello raro e stagionale degli alpeggi, entrambi custoditi come espressioni di uno stesso versante alpino, dove l'altitudine e il calendario contano quanto la mano del casaro.

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